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香飄千年的三江侗族打油茶 

● 梁旋云

“夢(mèng)縈三江，茶香千載,?！睆V西三江侗族自治縣的茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，香飄萬(wàn)里,。三江茶品種繁多,，品質(zhì)上乘,；三江人喝茶形式多樣,，茶味無(wú)窮。由于地處僻遠(yuǎn)山區(qū),，三江茶遠(yuǎn)不及西湖龍井知名,，但三江油茶作為侗族獨(dú)特的飲食方式，其醇香的美味和豐富的文化內(nèi)涵倍受美食大眾的青睞,。如果說(shuō)“品茶三江,，留香萬(wàn)代”，那侗家油茶不僅是三江茶文化香飄千年的代表,，更是侗族同胞熱情好客的一塊“金字招牌”,。

油茶的前世今生

據(jù)史料記載，三江油茶始于唐代,。侗族人接觸油茶,，源于1000多年前一位侗寨“阿薩”（侗語(yǔ)：祖母）的意外發(fā)現(xiàn)。據(jù)說(shuō),，古時(shí)候，一個(gè)阿薩上山勞作,，發(fā)現(xiàn)一叢長(zhǎng)于山野中的嘉木（青翠的樹(shù)木）,，她采其葉回家,，曬干烹煮，發(fā)現(xiàn)香氣四溢,，喝下其湯水后,，清涼甘苦之感通透全身，舒心沁脾,、神清氣爽,。于是，阿薩將該植物移栽至菜園,，每年清明前后采摘,，加工制成茶餅，天天制作油茶,。一傳十,，十傳百。久而久之,，喝油茶的習(xí)慣便在侗族人家中流傳開(kāi)來(lái),。

現(xiàn)在三江洋溪鄉(xiāng)高露村還有許多高大的古茶樹(shù)，據(jù)《三江縣古樹(shù)名錄》記載,，這些古樹(shù)屬于山茶科類(lèi),，已有上千年歷史。高露村的加雷茶是傳統(tǒng)上等好茶,，三江無(wú)人不知,、無(wú)人不曉，早已名聲在外,。如果想吃三江色正味美的油茶,，加雷茶葉是首選。

筆者小時(shí)候聽(tīng)奶奶講過(guò)一個(gè)故事,，從前有位外地客商,，繞道三江侗族自治縣準(zhǔn)備去貴州做生意，翻山越嶺走到溶江河一帶,，不知不覺(jué)迷路了,。山路彎彎，云霧繚繞,，前不著村后不著店,，正在愁眉不展、萬(wàn)分著急之際,，忽然,，山那邊飄來(lái)一股誘人的香味，商人尋香而去，走進(jìn)侗寨,。熱情的侗家人接待他,，帶他來(lái)到吊腳木樓，為疲憊的他送上香噴噴,、熱乎乎的侗家油茶,。

侗家油茶美食

三江侗族打油茶源于溶江河一帶，洋溪和良口人最喜食油茶,，當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹锟梢孕稳?，大概意思是：高安人喜食沙蟲(chóng)，勇偉人喜食螞蚱,，良口洋溪人沒(méi)油茶睡不著,。

品嘗油茶為何叫“吃油茶”而不叫“喝油茶”？是因?yàn)槎奔胰税延筒枰暈檎?。過(guò)去生活較苦,，一日三餐沒(méi)什么菜肴，人們就用油茶泡飯吃,，天長(zhǎng)日久就形成一種飲食習(xí)慣?，F(xiàn)在生活好了，就算桌上擺有12大碗菜,，但對(duì)于侗家人來(lái)說(shuō),，那一碗油茶也是必不可少的，既吃飯也吃油茶,。

又為何制作油茶叫“打”而不叫“煮”,？是因?yàn)檫^(guò)去的侗家人真的是將茶葉放進(jìn)鍋里使勁打。以前生產(chǎn)不發(fā)達(dá),，人們還不能大面積的種茶葉,，大都上山去采摘野生茶。而野生茶可遇不可求,，一旦遇上,，人們就不管是老茶還是嫩茶都采摘回家，其實(shí)采摘到的大都是以茶梗為主的老茶,，而老茶煮時(shí)先要用力捶打才能出茶味,，“打油茶”的說(shuō)法就由此而來(lái)并沿襲至今。

所謂油茶,，顧名思義,，離不開(kāi)油和茶。三江侗族自治縣盛產(chǎn)茶葉,，截至2018年底,，全縣茶園面積18.2萬(wàn)畝,，年產(chǎn)值14.27億元，四季常青的茶園被當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱(chēng)為“綠色銀行”,，“三江春”茶葉品牌享譽(yù)區(qū)內(nèi)外,。三江同時(shí)還是茶油的原產(chǎn)地，物美價(jià)廉,，目前市場(chǎng)售價(jià)每公斤百元以上。三江茶油和三江茶葉分別在2017年和2018年被列入中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名錄,。

侗族是南方百越民族的后裔,，自古以稻作為生，特別喜種糯谷,，喜吃糯食,。因此，油茶的基本配料陰米（糯米飯陰干油炸而成）,、油果（糯米粉混合白糖和成面團(tuán)切成小球油炸而成）都是以糯米作為原料加工制作而成,。油茶的主料糯米飯、湯圓,、糍粑也都是純粹的糯米制品,。

油茶的制作方法很簡(jiǎn)單。第一步,，先往鐵鍋（一定要鐵鍋,，打出的茶水才色黃味正）里倒上茶油，油熱過(guò)泡（生茶油放進(jìn)鍋里加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡,，等氣泡完全消失時(shí)油才熟透,，不會(huì)有生油的味道）放入花生米炸開(kāi)；第二步,，鍋內(nèi)放一小勺菜油,，放上茶葉（老茶，打油茶的茶葉和泡茶用的茶葉是不同的）,，翻炒茶葉幾分鐘后,，加溫水煮茶，待茶水沸騰,，呈現(xiàn)黃色濃湯即可將茶水舀出,。第三步，將陰米,、花生,、蔥花、飯豆等配料和糯米飯,、糍粑等主料分別放入油茶碗,，然后將茶水分舀入碗里,，一碗香噴噴的油茶就可以吃了。

侗族人世世代代居住在高寒山區(qū),，油茶能御寒防病,，還有生津解渴、提神醒腦,、解除疲勞等功效,。特別是當(dāng)人患風(fēng)寒感冒，鼻塞氣堵時(shí),，喝下一碗熱氣騰騰的油茶水,，立刻神清氣爽，身體的不適感頓時(shí)緩解,。

油茶之于侗家人是色香味俱全的美味佳肴,，是日常生活里的“盛宴”。如今,，三江各地各民族基本上都有用油茶待客的禮儀習(xí)俗,，打油茶既是侗家人的日常飲食，又是迎客宴慶必不可少的一道禮俗,。平日里,，只要有客登門(mén)，侗家女主人都會(huì)生火架鍋打油茶,。在逢年過(guò)節(jié)的餐桌上,，或是“月也”（村寨之間集體做客）、百家宴的宴席上,，都會(huì)有一碗熱乎乎的油茶遞到你手中,。

油茶還是侗族人必備的早餐，“吃油茶了嗎,？”這是侗家人早上約定俗成的招呼語(yǔ),，“去我家打油茶”是三江人對(duì)親朋好友最熱情的邀請(qǐng)。侗族普通人家每天早起后,，第一件事是打油茶,，幾碗油茶泡飯下肚才開(kāi)始一天的忙碌。侗家人說(shuō),，少了油茶,，生活就像亂了套，新的一天不知從何開(kāi)始,。侗鄉(xiāng)清晨,，必定是茶香滿(mǎn)寨。對(duì)油茶極其喜愛(ài)者,，更是一日三餐離不開(kāi)油茶,，餐餐油茶不膩味,。

油茶的萬(wàn)種風(fēng)情

由于長(zhǎng)期的生活習(xí)慣，三江將油茶演繹成獨(dú)具特色,、風(fēng)情萬(wàn)種的民族文化,。打油茶的生活習(xí)俗世代傳承，每逢過(guò)年,、過(guò)節(jié)或有貴客來(lái)訪(fǎng),，油茶就變成侗家人的一場(chǎng)“風(fēng)情盛宴”，從內(nèi)容到形式都非常講究,。

“一空二圓三方四甜”指的是侗家人傳統(tǒng)的四道油茶,。“一空”指的是空水油茶,，“二圓”指的是油茶里加上侗家自制的湯圓，“三方”指的是油茶里加上剪成小方條形的糍粑,，“四甜”指的是將油茶里加上糖,。

第一碗空水油茶，只有陰米,、花生,、油果、香蔥,、飯豆等油茶的基本配料,，吃的時(shí)候不拿筷子，也不能用手扒,，看誰(shuí)把自己碗里的油茶吃得最干凈,，有比賽吃油茶技巧之意?！耙豢铡钡脑⒁鉃橛H朋好友相聚在一起,，清空所有私心雜念，回歸生活本源,，心無(wú)旁騖,，專(zhuān)心品茶。

第二碗湯圓油茶,，除了基本配料,，加上湯圓作為主食?！岸A”的寓意為大家有緣相聚,，團(tuán)團(tuán)圓圓，和和氣氣,。侗家人的湯圓也很有講究,，有灰水湯圓,、紅薯湯圓、南瓜湯圓等,，最好吃的湯圓是純手工做的,，嫩滑爽口。侗家人制作灰水湯圓時(shí),，需先將禾稈燒成灰制成灰水,，然后用灰水浸泡自產(chǎn)的香糯一整晚，清晨起來(lái)用“對(duì)”（人工打米和打粉的用具）將糯米舂成粉,，再用手搓成湯圓,。

第三碗糍粑油茶，除了基本配料,，加上糍粑作為主食,。“三方”的寓意為親朋好友間坦誠(chéng)相待,，方正做人,，誠(chéng)信處事。打油茶最好的糍粑是手工做的灰水糍粑,，同樣用禾稈燒成灰制成的灰水泡糯米,，蒸煮后放入石臼，用木槌捶打成綿軟柔韌的糍粑,。這樣的糍粑制作比較麻煩,，但特別香軟可口，是打油茶的上品主料,，一般過(guò)年,、過(guò)節(jié)或辦喜事才有。

第四碗甜油茶,，基本配料不變,，只是油茶水里加了糖?！八奶稹痹⒁鉃楹攘硕奔业乃耐胗筒?，從此生活甜甜蜜蜜、幸福美滿(mǎn),。侗家人辦喜事必打甜油茶,。

最有意思的是，以前侗家吃有主食的油茶僅用一支筷子,，寓意是大家同坐油茶堂,，就要同心同德，一心一意,。三江侗族喝油茶的禮節(jié)也很有意思,。喝油茶時(shí),，如果主人只給你一支筷子，客人拿起即喝下油茶,，表明客人仍單身,；如果主人給客人一支筷子，客人又拿一支,，表明客人已成雙成對(duì),，是已婚人士。

油茶的百樣文化

油茶融進(jìn)了侗家人的百樣文化,。

熱情的禮儀文化,。在侗寨，不管你走進(jìn)哪一座吊腳木樓,，主人家招待客人的第一道禮節(jié)一定是為你打油茶,，主客之間邊喝油茶邊閑聊，不知不覺(jué)幾碗油茶下肚,，主客之間距離拉近,，談笑風(fēng)生，猶如近親故友,，感情陡升。品嘗侗家人打油茶,，有這樣一句俗語(yǔ)：“吃油茶要吃到底,，不吃到底不懂禮?！狈彩堑蕉奔易隹统杂筒?，不能輕易說(shuō)自己吃飽了，那是對(duì)主人家的不敬,，當(dāng)然,，如果真的吃不下，就必須在將飽之時(shí)告訴主人別打了,，提前預(yù)告,。

和諧的交際文化。侗家人之間常以打油茶為名,，叔伯兄弟,、親朋好友聚在一起邊吃邊聊天，既交流生產(chǎn),、生活經(jīng)驗(yàn),，又進(jìn)行感情溝通，大家和和睦睦,，共享歡樂(lè),。三江良口一帶有個(gè)習(xí)俗,，每年正月初一，兄弟叔伯從早上開(kāi)始,，一家一家輪流打油茶,，兄弟多的家族油茶從早打到晚，初一整天都在吃油茶,，不再擺桌吃正餐,，有的甚至一天輪不完，第二天繼續(xù),。殺豬過(guò)年準(zhǔn)備的豬肝粉腸,，必定留到大年初一配油茶，還有為過(guò)年做的糍粑,、油果等很多平時(shí)鮮見(jiàn)的油茶料都備齊,，可謂“油茶盛宴”。

樸素的戀愛(ài)文化,。侗族青年男女交往的方式叫“行歌坐夜”,，打油茶是其中主要的內(nèi)容，一般是男生到女生家打油茶,，邊吃油茶邊對(duì)情歌,，香噴噴的油茶一碗又一碗，火熱的情歌一首接一首,，情意也隨著鍋里的茶水越煮越濃,。

古樸的禮教文化。侗家人打油茶的習(xí)慣是大家圍著火塘吃,，油茶碗從靠近鍋邊的人依次傳遞,，先得者不能獨(dú)自先吃，碗先捧著或放下,，等主人或者年長(zhǎng)者說(shuō)開(kāi)吃,，大家才開(kāi)始一起吃。

最為有趣的是打新娘油茶,。這是三江溶江河一帶侗家自古流傳的一種婚俗習(xí)慣,，新娘進(jìn)新郎家門(mén)時(shí)，要先打油茶,。這餐油茶只打3道,，這種講究也許來(lái)源于中國(guó)茶文化中的“茶三酒四”。能吃上這餐油茶的只有新郎家的家人及近親家屬,，其中寓意是：新娘從當(dāng)天起就是這一大家子的女主人了,，打油茶將成為她最基本的生活日常，以后要勤儉持家、孝敬公婆,，天天自覺(jué)早起挑水煮茶做家務(wù),。三江林溪一帶還流傳年輕人“鬧新娘油茶”的婚俗，即吃罷新郎喜酒后,，新郎的同伴陸續(xù)去鬧新娘,。原在火塘邊陪著新娘的老人見(jiàn)后生來(lái)了，便悄悄避開(kāi),，新娘也溜進(jìn)房間,。這時(shí)，后生互相擠眉弄眼,，故意大聲說(shuō)：“響雷了,！”然后將樓板踩得“咚咚咚”響，還夾雜著陣陣鞭炮聲,；接著后生又繼續(xù)起哄：“我們要吃油茶,，新娘快出來(lái)打油茶呀！”如果新娘仍不出房門(mén),，后生又來(lái)另一招,，在三腳灶下燒起旺旺的大火，架上鐵鍋,，不放水和油,，把鍋燒得冒火煙，一些人假裝阻止：“不要添柴加火了,，鍋裂啦,！鍋裂啦！”更有甚者還把鞭炮扔進(jìn)鐵鍋,，“噼里啪啦”作響，鬧得屋子里煙霧彌漫,，新娘恐怕弄裂婆家的鍋,，終于出來(lái)打油茶。后生喝罷鬧新娘的油茶,，掏出一些禮錢(qián)放在碗里,，或者夾在筷子上，作為贈(zèng)給新娘的“針線(xiàn)錢(qián)”,。

新娘出嫁后回門(mén),，也要打油茶，謂之回門(mén)油茶,，把全村各家各戶(hù)的婦女都請(qǐng)來(lái)吃油茶,。由于是新娘掌勺把碗，誰(shuí)能喝上,，都視為幸運(yùn),，分享到一份幸福,。因此，每每遇到有新娘回門(mén)油茶,，村寨里的阿婆阿奶,、大嬸大嫂，紛紛攜兒帶女,，欣然前往,，把新娘家擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的。

油茶的傳承發(fā)展

2000年,，三江縣城開(kāi)發(fā)河?xùn)|新區(qū),，群眾在自建房屋里開(kāi)起油茶店。油茶的色香味美以及豐富的文化內(nèi)涵,，使得油茶店的生意越來(lái)越好,，名聲越傳越廣，許許多多到三江游玩的客人常聞香而來(lái),。從此,，三江油茶開(kāi)始走出農(nóng)家門(mén)。油茶店漸漸多起來(lái),，以至于原名河?xùn)|芙蓉小區(qū)北街的兩條街,，被民間稱(chēng)為“油茶街”。隨著“油茶街”生意的興隆,，三江油茶店遍布縣城的大街小巷,，三江油茶的美名由此口口相傳，聲名遠(yuǎn)播,。

圍著火塘打油茶

2014年,，“侗族打油茶”被列入廣西壯族自治區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，三江油茶得到更好,、更系統(tǒng)的傳承和傳播,。2015年12月，三江良口鄉(xiāng)良口村的楊春環(huán)榮獲廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“侗族打油茶”代表性傳承人榮譽(yù)稱(chēng)號(hào),；2017年9月,，良口鄉(xiāng)和里村的楊應(yīng)溪榮獲廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“侗族打油茶”代表性傳承人榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。為進(jìn)一步傳承和傳播民族傳統(tǒng)非遺文化,，2017年5月27日,，縣舉辦首屆打油茶技能競(jìng)賽活動(dòng)。當(dāng)日,，多耶廣場(chǎng)上人聲鼎沸,，熱鬧非凡，數(shù)十支侗族婦女打油茶隊(duì)伍架起鐵鍋，擺開(kāi)陣勢(shì),，展技藝,、比技術(shù)，通過(guò)打油茶來(lái)積極展示和大力傳承侗族傳統(tǒng)的飲食文化,。2018年3月8日,，縣舉辦第二屆打油茶技能競(jìng)賽活動(dòng)。通過(guò)活動(dòng),，侗族打油茶文化得到廣泛傳播,，油茶成為外地游客必嘗的特色風(fēng)味，也成為侗家人熱情好客的一塊“金字招牌”,。

如今,，隨著時(shí)代的變遷和生活水平的不斷提高，侗家的油茶也從簡(jiǎn)單到豐富,。豬肝粉腸百草湯,、酸魚(yú)、酸肉和酸鴨,，這些美味佳肴,，油茶桌上應(yīng)有盡有。油茶的寓意也在不斷豐富和拓展,，它既是美食,，也是民情，它承載人們對(duì)親情,、友情,、愛(ài)情以及對(duì)身邊所有人和事的美好憧憬和祝愿。

“三江的油茶,，中國(guó)的茶,，世界再大也少不了它?！睂?duì)于生活和工作在外的三江人,，油茶像是流淌在血脈里的記憶，如影隨形,，變成濃得化不開(kāi)的鄉(xiāng)愁。有三江人的地方,，就有油茶,；有油茶的地方，鄉(xiāng)愁就有停泊的港灣,。如今,，三江油茶店已開(kāi)到柳州、南寧甚至全國(guó)各地，三江游子可一解鄉(xiāng)愁,。侗家油茶厚重的鄉(xiāng)情,、純樸的民風(fēng)同樣也感染著各民族兄弟姐妹，許多游客慕名而來(lái),，希望與

油茶來(lái)一場(chǎng)美麗的邂逅……文