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        面條和米粉都是線狀淀粉類食物,，不同的是,，面條是用小麥磨制的,，米粉則是用大米磨粉,、濾漿制作,。北方人說“下面條”,，南方人尤其桂林人喜說“上米粉”,。而這米粉與面條的事情,，絕不是一南一北這么簡單,，二者有著源遠流長的關(guān)系,。

米粉與面條制作同出一轍

        先前， 米粉不叫米粉,， 而是叫“南方米面”,。面條在宋朝以前也不叫面條，而是叫“不托”“索餅”等,。宋代以前,，面食皆稱“餅”，如餃子叫“湯餅”,，餛飩叫“煮餅”,，饅頭叫“蒸餅”“炊餅”?？谷諔?zhàn)爭以前,，桂林人把米粉叫作“米面”。直到1944年,，大批抗戰(zhàn)文化人云集桂林,，這才有了“米粉”的叫法。

        米粉的制作技術(shù)是北方人帶來的,。桂林人多是北方移民的后代,，對面條有天然的懷念。所以,，如今的桂林人喜歡說“上米粉”,。北為上方，往北說“北上”，往南說“南下”,。舊時,，皇城均在北方，從北方來的常常是天子腳下的人,，所以有“上賓”之說,。

        3000多年前，西北的先民曾用小米制作出了一種名叫“亂積”的食物,，意思是說一鍋榨出來的線狀條狀食物堆在一起,，很凌亂。有人考證說,，這就是最早的米粉,。由于口感不好，趕不上小麥面粉做出的面條,，于是慢慢地就沒人吃了,。

        為什么后來又有了大米制作的線狀條狀食物？傳說秦朝時,，屠睢率50萬大軍平定嶺南百越之地,，久攻不下。其中原因首推兩條：一是由于南嶺阻隔,，糧草運輸困難；二是北方士兵水土不服,，思鄉(xiāng)情緒濃重,。于是，秦始皇責令史祿開鑿靈渠,，溝通湘江,、漓江，解決糧草和兵源的運輸問題,。公元前218年,，三五萬人就聚集在了湘江上游的海洋河畔。西北人都是吃面食長大的,，那時遠離故土,，小麥很難運輸過來。人要吃飯,，那只能就地征糧,。

        嶺南之地盛產(chǎn)大米。傳說,，為了把大米變成像面條一樣讓將士們接受,，史祿把這個任務交給軍中伙夫們。有經(jīng)驗的伙夫說,，小米能夠做成米線,，大米也能,。于是，伙夫們根據(jù)西北饸面的制作原理,，先把大米泡脹,，磨成米漿，濾干水后,，揉成粉團,。他們把粉團蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一陣,，榨出粉條,，最后丟到開水鍋里煮熟，食之,。大米通過濾漿和舂榨,，那線狀食物更有筋力。傳說,，從二樓懸吊一根桂林米粉,，拖地也不會斷。當?shù)赜猩礁柽@么唱：

        一根米粉細又長,，白白嫩嫩暖心頭,，一頭搭在象山頂，一頭連在桃花江,。

        秦統(tǒng)一嶺南百越地區(qū)后,，設(shè)南海郡,、桂林郡,、象郡。任囂,、趙佗采取“和輯百越”的民族政策,，并上書秦始皇要求從中原遷居50萬居民至嶺南。西漢元鼎六年（前111年） 設(shè)始安縣（桂林城前身）,，從此,，大量北方移民陡遷到桂林。歷朝歷代,，先后有諸葛亮,、韓信、陶淵明,、周敦頤,、李世民、趙匡胤等名人后裔，均移居桂林,。他們來到桂林,，也都把米粉叫作米面。

        其實,，面條的制作技術(shù),，很早就從黃河流域傳開了。長江流域的先民們用大米磨粉,，用肉湯稀和,，這時的米粉叫“粲”。秦漢時期,，米粉制作工藝有了新的改進,。這時候的米粉，改名叫“糒”?，F(xiàn)代漢語把“糒”解釋為干飯,。漢崔湜在《四民月令》里說：“五月多造糒，以供出入之行,?！备娠埵乾F(xiàn)和現(xiàn)吃，屬于即食型快餐,。在南方,，有什么辦法能讓食物長久存放，同時又方便攜帶方便食用呢,？那就是大米粉,。所以“糒”就是干米粉。到了唐宋,，工藝再次改進。因為攜帶一包磨碎磨細的大米粉出門也不是很方便,，于是人們就通過壓榨的辦法制作出一根根“干繩子”,，這就是“米纜”。這個名字很形象,，且比“亂積”好聽,，沒有一個“亂”字，吉利,。到了元朝,，米粉叫“米糷”。到了明清,，米粉叫“米線”,。從外形上看，應該是更加細小了，想來是制作工藝得到了提高,。直到明嘉靖九年（1530年）,，黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》在桂林刊印，收錄“米粉”二字,。在中國食譜文獻里,，這是目前為止我們能夠找到關(guān)于“米粉”的最早記錄。

桂林米粉講究“拌”

        有人曾估計,，如今,，全國桂林米粉的市場有近10億元的份額。單是北京,，桂林米粉店就有1000多家,。廣州是桂林米粉走出去最早的地方，如今在廣州的大街小巷都可以看到桂林米粉店,。在廣州,，桂林米粉店大約有3000家。還有桂林米粉全國連鎖店,。

        米粉本身淡而無味,，桂林米粉得以風行全國，最為關(guān)鍵的便是一勺鹵水,。桂林米粉的鹵水,，一般情況下都是用10多種香料坐鍋，加入新鮮牛骨,、豬骨,、牛肉、下水,，還有花雕酒,、甘草、冰糖等配料,，配以武火文火熬制,，整個過程需要10多個小時，很講究,。精心熬制的鹵水香氣撲鼻,、味道純美、營養(yǎng)豐富,，與粉絲拌和,，佐以油炸花生或蒜末、蔥花,、香菜,、辣椒,，味道真是好極了。有人說,，早晨一碗粉,， 中午打嗝還 “口吐蘭香”， 余味悠長,。

        桂林米粉的鹵水,，其工藝也不盡相同，各家各異,，鹵水的用料和做法不同,，米粉的風味也不同，但總的來說,，鹵水都香味濃郁,。

        為什么桂林米粉的鹵水會獨具一格？據(jù)說這還得從2300多年前講起——

        靈渠工地上,，米線制作成功了,，秦軍軍士們吃飯的時候就有了“嗦”的感覺，一時間濃重的思鄉(xiāng)情緒得到了撫慰,?？伤敛环€是沒能解決，以至于大量的士兵病倒,，嚴重影響了靈渠的開挖進度,。這也是一件令史祿頭疼的事情。于是,，軍中郎中訪問當?shù)乩限r(nóng),。老農(nóng)推薦了羅漢果、草果,、茴香,、花椒、陳皮,、檳榔,、桂皮、丁香,、桂枝,、胡椒,、香葉,、甘草、沙姜,、八角等,，軍中郎中將這些草藥采集起來,，熬成藥湯，讓將士們服用,。這些全是治療脘腹疼痛,、消化不良、上吐下瀉等疾病的草藥,，很快就解決了水土不服的問題,。由于施工緊張，一個士兵將藥湯與米線混合在一起,，三口兩口就扒完了,。沒想到，這味道還真不錯,。很快,，幾萬名開挖靈渠的軍士們也都這樣吃了。傳說這就是桂林米粉鹵水的雛形,。如今,，桂林米粉的鹵水風味獨特，那是經(jīng)過歷代師傅改進,、加工而成的,。

        吃桂林米粉，講究一個“拌”字,，也就是用筷子將粉絲與鹵水拌勻,，讓鹵水滲透到粉絲里邊。拌和米粉是一門功夫,。對于拌粉,，老桂林的操作都很順溜。桂林人常說,，“拌粉一分鐘,，吃粉三十秒?！币驗榘韬椭?，溫度適合入口，味道均勻,。

        在桂林,，米粉大體上有兩種吃法：喜歡濃郁的人，一般是干撈,。拿到米粉,，他們會加入喜歡的配料，如蒜泥,、蔥花,、辣椒,、酸辣豆角等，充分攪拌,，拌到米粉充分吸收鹵汁,，這才吃。喜歡清淡口味的人,，一般會加湯,。一碗米粉加入精心熬制的骨湯，鮮甜,！

        老桂林喜歡把一碗米粉比喻成一副象棋,。他們說，米粉是“將”是“帥”,，鹵水香油是“士”,，鹵牛肉鍋燒是“象”，酸豆角酸蘿卜黃豆是“車”“馬”“炮”,，蔥花辣椒就是“兵”,。一副象棋少了一顆就沒辦法開始，一碗米粉少了一種配料也會不好吃,。所以,，老桂林喜歡講“米粉拌均謂之和”，也有和氣生財?shù)囊馑肌?/p>

        可以說,，米粉是祖國統(tǒng)一,、民族融合的產(chǎn)物，是南北文化交融的化身,?？谷諔?zhàn)爭全面爆發(fā)后，桂林人口一下就從六七萬暴漲到五六十萬,。那么多的人,，都要吃飯，吃什么,？快餐米粉因此大行其道,。米粉這個詞，也就由當時的抗戰(zhàn)文化人叫開了,?！?/p>

        馬肉米粉，是桂林米粉的一個特色品牌,。東北,、西北人多喜歡牛肉、羊肉,，而東南沿海一帶多喜歡海鮮,，南方人也是多以豬肉為主。而桂林的米粉,，卻是以馬肉為主要配菜,，這又是為什么？我想,，這應該是為了調(diào)和眾人口味吧,，馬肉不會冒犯了任何民族飲食禁忌。

秦人飲食文化在桂北留存

        秦軍有“圍鼎而食”的習慣,。為了讓將士們緩解思鄉(xiāng)情緒,，伙夫們最先是用牛角鉆孔，吊在鼎上,。他們把米漿倒入牛角,，讓米漿從小孔流入滾水的大鼎里，然后煮熟,。這就是最早的米粉,。如今，在桂林的興安,、全州,、灌陽等地還十分流行火鍋，這應該是秦軍“圍鼎而食”習慣的繼承和演變,。在電磁爐,、高壓鍋、電飯鍋等現(xiàn)代炊具普及之前,，桂林周邊農(nóng)村使用的都是生鐵鑄造的鐵鍋,。那里的人們都是把生鐵鍋稱之為“鼎鍋”。按照相關(guān)資料的解釋,，鼎鍋就是有足的煮器,。全州人煮姜茶的鐵鍋有高耳有寬口但沒有蓋，據(jù)說那就是當年秦軍用的“鼎”,。當然,，為了省柴為了加快煮食速度，后來很多鼎鍋加了鐵蓋,，但全州很多人在煮姜茶的時候,，一直還保留著不蓋鍋蓋的習俗。小時候,，在我的桂北山區(qū)老家,，幾乎家家戶戶都有一個“三腳”。所謂的“三腳”也是生鐵鑄成,，一個圓圈外加三只腳,。在廚房里,，鼎鍋放置在土灶臺上，沒有“腳”,。過年過節(jié)要打火鍋了,，人們就會在屋子里生火，架上“三腳”,，然后將 “鼎鍋” 架上,， 這就是 “三足鼎立” ……我想，這應該也是秦軍“圍鼎而食”的遺風,。

        秦文化在桂北地區(qū)影響廣泛,。

        靈渠是世界文明發(fā)展史上最早的人工運河。靈渠的開鑿,，連接了湘江,、漓江，溝通了長江,、珠江兩大水系,，促成了中原南向出海通道的形成。

        桂北人愛吃辣椒,，這一點應該也是秦軍遺風,。全州的紅油米粉十分有名。全州人說,，要是得了感冒,，吃一碗紅油米粉，辣出一身大汗,，感冒立馬就好了,。全州有“三辣”，即辣椒,、大蒜和生姜,。當年，秦軍初來乍到,，水土不服,，很多人患上了“脘腹脹滿”的毛病，上吐下瀉,，減員嚴重,。軍中郎中讓將士們喝紫蘇湯喝姜茶，病很快就好了,。大蒜滅菌,，生姜、辣椒行氣活血，對身體有益,。從那以后,，嗜辣的習慣在桂北流傳下來。

        關(guān)中人喜歡烹茶,。王褒《僮約》有言：“烹茶盡具,。”秦軍來到桂北,，水土不服，遇上疾病,，于是就喝姜茶,。據(jù)傳，秦軍是將泡濕的茶葉與生姜,、大蒜搗爛,，加水用大鼎煮沸，然后加入紫蘇,、蔥花等,，趁熱喝了。如今,，桂北人愛喝油茶和姜茶,，都要放生姜和大蒜，特別是灌陽人,，打油茶還要放辣椒等,，大概緣由于此。

        在關(guān)中飯館,，我們隨處可以看到這樣一幅場景：一進店坐下,，食客們都是一個勁地剝大蒜，直到剝了一大堆擺在桌上方才罷手,。一碗熱氣騰騰的面條端上來,，他們總是先將幾勺紅艷艷的油潑辣子澆上去，攪上幾攪,，然后才甩開膀子吃起來,。他們總是一口大蒜一口面，吃得滿頭大汗,、酣暢淋漓,！桂林的米粉店里，配料臺上也總是為食客們備下大蒜,。許多老桂林吃鹵菜粉,，他們總是不會忘記交代師傅：給我拍幾顆大蒜。

        大蒜，原產(chǎn)中亞,、西亞,，秦人最早引入。南方人本來是不吃蒜的,，但吃鹵菜粉就一定要放幾顆,，這是典型的西北飲食習慣。

        如今不少的桂林米粉店裝修得很豪華,，有空調(diào)有卡座,。而舊時桂林人吃米粉，基本上都是蹲在街邊,，無論是官家還是客商,，無論是車夫農(nóng)夫還是富家小姐，莫不如此,。這也是秦漢遺風,。秦漢時期，人們是不坐的,。那時候的家具,，只有“幾”沒有桌椅，人們交談,、吃飯都是跪在席子上,，或者蹲著。

        在桂林,，如今還可以看到“擔擔粉”,。所謂擔擔粉，就是賣米粉的人穿著木板鞋挑著擔子沿街叫賣米粉,。一說,，擔擔粉起源秦軍。留守桂林的秦軍以及后來遷徙南來的秦人,，為了謀求生活,，一些人就開始以賣米粉為生。在街上,，他們沒有房屋沒有鋪子,，只能挑著擔子賣。他們穿的木板鞋,，是春秋戰(zhàn)國時“屐”的一種,。

        可以說，在古老的三百六十行中,，除了鏢局直接與武術(shù)有關(guān)外,，幾乎沒有哪一個行業(yè)與武術(shù)有關(guān)，但在桂林，仍有賣擔擔米粉的小販保留著練武的習慣,。為了對付白吃白喝的流氓爛仔,，賣擔擔粉的人大多拳腳了得。他們的功夫主要有“海底撈絲”,，他們的“兵器”有雨傘,、蒲扇、水瓢和筷子,。據(jù)小販們說,，雨傘打爛了，擔子可以停在大樹下,、屋檐下,；扇子打爛了，他們可以用嘴巴來吹火,；水瓢打爛了,，他們可以拿碗來代替,；筷子打沒了,，他們可以折樹枝來代替……最后，他們還有扁擔,。祖上遺訓,，不能用菜刀打架。因為秦朝的法律很嚴,，菜刀是兵器,。用兵器打架，罪加一等,。

        一碗米粉,，細細端詳品味，可以看到許許多多南北文化交融的痕跡,。文